1. Слайды По Приготовление Рыбных Котлет Из Трески

Слайд 1Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути Злой человек не станет у плиты.

Р.Рождественский Слайд 2 29 января 2015 г. Тема занятия: « Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё » Цель занятия: научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены Слайд 3 Рыба является необходимым продуктом питания человека.

Рецепт приготовления РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ, готовим вкусно и полезно 👍 рецепт с фото на сайте. Котлеты - быстрые и простые рецепты для дома на любой вкус: отзывы, время готовки, калории.

По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Слайд 4 По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания? В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Слайд 5 Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Котлеты рыбные. Мясо по-французски. Инструкция приготовления. Как приготовить сочные рыбные котлеты. В приготовлении рыбных котлет.

Оттаивание; Вымачивание; Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи) Приготовление полуфабрикатов. Слайд 6 Способы оттаивания мороженой рыбы? На воздухе при комнатной температуре.

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу.

На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды. Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

При использовании СВЧ. Слайд 7 Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?

Вымачивание в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С.

Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Слайд 8 Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей? Оттаивание Отчистка от чешуи Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшине Удаление головы Промывание Обсушивание Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы Удаление позвоночной кости Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи Нарезка на порционные куски Слайд 9 Какие виды панировок вы знаете? Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Красная панировка.

Используют размолотые сухари пшеничного хлеба, Белая панировка. Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка.

Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Слайд 10 Что такое льезон и как его готовят? Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне.

Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут: 670 г. Яиц или меланжа, 340г.

Воды и 10 г соли. Слайд 11 Технология приготовления рыбной котлетной массы? Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб, измельченное филе соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают Слайд 12 На 1000 грамм рыбного филе берут: 250-300 грамм хлеба; 300-350 грамм жидкости; 20 грамм соли; 1 грамм перца.

Слайд 13 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить? Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см, шириной 5 см. Используют п о 1-2 шт. Слайд 14 Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см.

Используют по 3-4 шт. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.

Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин. Слайд 15 Зразы.

Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. Слайд 16 Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные; Подгруппа №2: приготовить полуфабрикат биточки рыбные; Подгруппа №3: приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.

Ежедневно сайт пополняется новыми интересными презентациями, поэтому каждый посетитель сможет найти презентацию про то, что ищет. Все презентации будут полезны как для учителей, так и для учеников любого класса. Презентация на тему россия.

Слайд 17 Бракераж п / ф – рыбные котлеты. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. Бракераж п / ф – рыбные биточки. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности.

Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. Бракераж п / ф – рыбные тефтели. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Слайды По Приготовление Рыбных Котлет Из Трески

Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 88 гр. Слайд 18 Домашнее задание: 1. Описать все виды выполненных работ в дневнике по учебной практике.